在餐饮服务中，加工制作环节是保障食品安全的核心环节。依据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工制作环节的监管要求主要包括以下几方面：
一、加工制作环节监管要求
- 原料质量控制：采购的食品原料需符合食品安全标准，并建立进货查验记录制度，确保来源可追溯。
- 加工过程规范：食品加工应遵循生熟分开、荤素分开的原则，避免交叉污染。加工工具、容器需定期清洗消毒，保持清洁。
- 温度与时间控制：高风险食品（如肉类、海鲜）的储存、解冻和烹饪需严格控制温度与时间，确保食品中心温度达到安全标准（例如，肉类烹饪中心温度不低于70°C）。
- 人员卫生管理：从业人员需持健康证上岗，操作时穿戴清洁工作服、帽，并严格执行洗手消毒程序。
- 环境与设施维护：加工场所应保持通风、防虫防鼠，设施设备（如冰箱、灶具）定期维护，确保正常运行。
二、食品留样要求
食品留样是预防食品安全事件的重要手段，具体要求如下：
- 留样范围：对集体用餐配送单位、学校食堂、重大活动供餐等高风险场景，每餐次的每类食品均需留样。
- 留样数量：每种食品留样量不少于100克，并密封保存于专用留样冰箱。
- 留样时间：留样食品需在冷藏条件下（0°C~4°C）保存至少48小时，以备查验。
- 记录与标识：留样容器上需标注食品名称、留样时间、餐次等信息，并建立留样记录台账，确保可追溯。
三、加工制作中的关键控制点
餐饮单位应结合HACCP（危害分析与关键控制点）原则，对加工制作过程进行风险监控，例如：
- 对烹饪温度、时间进行实时监测；
- 定期对加工环节进行微生物抽样检测；
- 加强对易腐食品的管控，缩短加工至食用时间。
餐饮加工制作环节的严格监管和规范留样，是保障消费者健康的基础。餐饮服务者需全面遵循操作规范，强化责任意识，确保食品安全万无一失。
